2008年04月21日

スープの再現工程

レシピはパックに表記されている原材料を元に感で作りました。

米粉は使用していない。
そんなものなくても結果的にドロドロになる。

では作り方を・・・・


天下一品スープ

材料(濃度により4L〜6L分):

鶏がら        3.0kg
鶏モモ肉(皮付き)  1.5kg

水          約6リットル     
乾燥昆布       小量(入れすぎると昆布の匂いが強くなるので注意)


補足:たったコレだけ?と思われるかもしれないが、これしか使っていない
(醤油ダレは後ほど説明します。)
鶏肉は挽肉でもいいと思うが皮もついてるし、ももの方が安かったから今回適用しました。

化学調味料も嫌いなんで、乾燥した昆布をミル機で粉末状にして入れました。


まずは最初にガラと肉を洗うため、沸騰したお湯にくぐらし、数秒してから取り出し湯を捨てる。

圧力鍋に全ての材料をぶち込み(量が多いので二回に分けた)高圧で30〜60分調理する。(使用する圧力鍋により調理時間が変わります。)
30〜60分経つと、ガラも全て食べられるほどの柔らかさになる。

*圧力鍋がなくても問題ないが、その場合、この時点までの調理時間が6時間以上になってしまう。

加圧調理した後の寸胴の中。
加圧調理.jpg

この時点では、油とガラ出汁がまだ分離している状態なので、出汁は透き通っていて、その上を黄色い油膜が覆っている。

乳白色のスープを作るには油と水分を乳化させないといけないので、強火でひたすら煮込む。
(二回に分けいてるので鉄鍋を使っています。)
天一煮詰め.jpg
本来の出汁のとり方は臭みを残さないようにするため灰汁(アク)をこまめに取るのがセオリーなのだが、今回は天一の獣臭さも再現したいのであえて灰汁は一切とっていない。

この時点で色と匂いはだいぶ再現できたが、煮詰めてもあのドロドロ感と舌に残るザラザラした食感はない。

そこで閃いた。

出がらしを砕いてスープに混ぜてしまうのはどうだろう?と。

出がらし
天一でからし.jpg


早速出がらしを取り出し、出汁を加えながらペースト状になるまでミキサーにかけた。
これを金網(自分の場合はザル)で裏ごししながらスープに戻し、混ぜてみると、あのザラザラした食感が!
それに少しトロトロしてきた。

木ベラで混ぜながら強火で煮詰めていく。
ある程度煮詰めたら完成した。(写真撮るの忘れた)


ここで飽き足らずに超コッテリが食べたかったので、更に数時間煮詰めてみた。
煮詰めてるときは粘度のあるスープは焦げ付きやすく、飛ぶので、火を強すぎにせず、常に混ぜること。

色も濃くなり、超コッテリを上回る超ゴッテリスープの完成。
まさしく泥(あるいはゲロ)スープです。
天一完成.jpg
お玉ですくって落とすと「ボテッ」って音がします。

ここまで煮詰める前はお店のスープと同様、白っぽかったのですが、かなり煮詰めたので色も若干濃くなっています。



次は醤油ダレ。

>>136での原材料はポークエキスや野菜エキスも入っているが、味見したときは薄口醤油と殆ど味の違いがなかった。
若干の甘味と旨味が足されたくらい。しかも殆ど分からない程度。

アルコールと砂糖はおそらくみりんだろうと推測。

ポークエキスもないので代わりにあったチキンエキスを使用(隠し味程度なので問題ない)

って事で、今回使用した材料は薄口醤油、みりんとチキンエキスのみ。

比率は大体10:2:1位。

これらをあわせてから少し火にかけアルコールを飛ばす。

以上。


丼に醤油ダレを小さじ三杯ほど入れてからスープを投入。
茹でた麺をしっかり湯切りし、スープに投入し麺に絡むように少し混ぜる。
完成。
完成.jpg


麺にものすごく絡みつく。
麺に絡む.jpg

今回作った量が多かったので、京都出身の天一好きの友人4名に試食してもらいました。

結構好評で、作った4.5Lを5人で殆ど食べてしまいました。

ただし一つだけいえることは、やっぱり天下一品は>>155が言ってるようにあの量だからいいのであって、
食べ過ぎて、みんなゲンナリしてたけど。


因みに好みの濃度以上に煮詰めてしまった場合は水を足せばいいだけです。

今回使用した道具。

活力鍋(アサヒ軽金属)
ミルサー(イワタニ)
中華なべ(メーカー不明)

皆さん是非参考にしてみてください。





173 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2008/03/12(水) 15:15:50 ID:4RE/Pzh40
ちなみに1食あたりいくらぐらいかかったか教えてくり

175 名前:132,135[sage] 投稿日:2008/03/13(木) 01:46:33 ID:+PP1U5KE0
>>173
一食で計算してないからなあ・・・・

スープの濃度によっても全然違うし、今回はスープと麺が
減った丼にすかさず足してたって感じだし。

材料費は買う店によって全然違うからね。あとトッピングにもよるし。
自分が買ってるところはその中でもかなり安いほうだと思うよ。

一応今回かかった材料費と仕入先の名前をを上げとく。
因みに東京都内在中です。

冷凍とりモモ肉(ブラジル産1.5kg  ¥660    ミートピア桜台店
鶏がら(産地忘れた) 約3.0kg    ¥593    肉のハナマサ(ドンキホーテパウ北池袋店)

麺三食入り(¥136)×5        ¥680    近所のスーパー   

トッピング:

万能ネギ(2束で¥158,1束で\98)5束分 \414     自宅裏の八百屋 
焼豚こま切れ(500g\300)  ×1.25kg \750     ミートピア桜台店


醤油ダレについては使用した量全て足しても\100しないんじゃないかな?
ラーメン一杯に対して小さじ数杯程度だし。

辛子にんにくも作ったけど、一人前にしたら十円もしないよ。

あと、濃度も普通の天一のコッテリを3倍くらいの濃度にしたから、
普通の濃度ならかなりの量を作れると思うよ。

たしかパックって200mlじゃなかったっけ?(200gだったかな?)

これ参考にして一人前分の費用計算してくり。

まあ圧力鍋が2マソしたが
一応言ってっておくが、別にこれだけのために買った訳じゃないよ。







posted by てんぴん at 12:00| Comment(18) | TrackBack(1) | スープの再現工程 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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