2008年04月21日

スープの再現工程

レシピはパックに表記されている原材料を元に感で作りました。

米粉は使用していない。
そんなものなくても結果的にドロドロになる。

では作り方を・・・・


天下一品スープ

材料(濃度により4L〜6L分):

鶏がら        3.0kg
鶏モモ肉(皮付き)  1.5kg

水          約6リットル     
乾燥昆布       小量(入れすぎると昆布の匂いが強くなるので注意)


補足:たったコレだけ?と思われるかもしれないが、これしか使っていない
(醤油ダレは後ほど説明します。)
鶏肉は挽肉でもいいと思うが皮もついてるし、ももの方が安かったから今回適用しました。

化学調味料も嫌いなんで、乾燥した昆布をミル機で粉末状にして入れました。


まずは最初にガラと肉を洗うため、沸騰したお湯にくぐらし、数秒してから取り出し湯を捨てる。

圧力鍋に全ての材料をぶち込み(量が多いので二回に分けた)高圧で30〜60分調理する。(使用する圧力鍋により調理時間が変わります。)
30〜60分経つと、ガラも全て食べられるほどの柔らかさになる。

*圧力鍋がなくても問題ないが、その場合、この時点までの調理時間が6時間以上になってしまう。

加圧調理した後の寸胴の中。
加圧調理.jpg

この時点では、油とガラ出汁がまだ分離している状態なので、出汁は透き通っていて、その上を黄色い油膜が覆っている。

乳白色のスープを作るには油と水分を乳化させないといけないので、強火でひたすら煮込む。
(二回に分けいてるので鉄鍋を使っています。)
天一煮詰め.jpg
本来の出汁のとり方は臭みを残さないようにするため灰汁(アク)をこまめに取るのがセオリーなのだが、今回は天一の獣臭さも再現したいのであえて灰汁は一切とっていない。

この時点で色と匂いはだいぶ再現できたが、煮詰めてもあのドロドロ感と舌に残るザラザラした食感はない。

そこで閃いた。

出がらしを砕いてスープに混ぜてしまうのはどうだろう?と。

出がらし
天一でからし.jpg


早速出がらしを取り出し、出汁を加えながらペースト状になるまでミキサーにかけた。
これを金網(自分の場合はザル)で裏ごししながらスープに戻し、混ぜてみると、あのザラザラした食感が!
それに少しトロトロしてきた。

木ベラで混ぜながら強火で煮詰めていく。
ある程度煮詰めたら完成した。(写真撮るの忘れた)


ここで飽き足らずに超コッテリが食べたかったので、更に数時間煮詰めてみた。
煮詰めてるときは粘度のあるスープは焦げ付きやすく、飛ぶので、火を強すぎにせず、常に混ぜること。

色も濃くなり、超コッテリを上回る超ゴッテリスープの完成。
まさしく泥(あるいはゲロ)スープです。
天一完成.jpg
お玉ですくって落とすと「ボテッ」って音がします。

ここまで煮詰める前はお店のスープと同様、白っぽかったのですが、かなり煮詰めたので色も若干濃くなっています。



次は醤油ダレ。

>>136での原材料はポークエキスや野菜エキスも入っているが、味見したときは薄口醤油と殆ど味の違いがなかった。
若干の甘味と旨味が足されたくらい。しかも殆ど分からない程度。

アルコールと砂糖はおそらくみりんだろうと推測。

ポークエキスもないので代わりにあったチキンエキスを使用(隠し味程度なので問題ない)

って事で、今回使用した材料は薄口醤油、みりんとチキンエキスのみ。

比率は大体10:2:1位。

これらをあわせてから少し火にかけアルコールを飛ばす。

以上。


丼に醤油ダレを小さじ三杯ほど入れてからスープを投入。
茹でた麺をしっかり湯切りし、スープに投入し麺に絡むように少し混ぜる。
完成。
完成.jpg


麺にものすごく絡みつく。
麺に絡む.jpg

今回作った量が多かったので、京都出身の天一好きの友人4名に試食してもらいました。

結構好評で、作った4.5Lを5人で殆ど食べてしまいました。

ただし一つだけいえることは、やっぱり天下一品は>>155が言ってるようにあの量だからいいのであって、
食べ過ぎて、みんなゲンナリしてたけど。


因みに好みの濃度以上に煮詰めてしまった場合は水を足せばいいだけです。

今回使用した道具。

活力鍋(アサヒ軽金属)
ミルサー(イワタニ)
中華なべ(メーカー不明)

皆さん是非参考にしてみてください。





173 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2008/03/12(水) 15:15:50 ID:4RE/Pzh40
ちなみに1食あたりいくらぐらいかかったか教えてくり

175 名前:132,135[sage] 投稿日:2008/03/13(木) 01:46:33 ID:+PP1U5KE0
>>173
一食で計算してないからなあ・・・・

スープの濃度によっても全然違うし、今回はスープと麺が
減った丼にすかさず足してたって感じだし。

材料費は買う店によって全然違うからね。あとトッピングにもよるし。
自分が買ってるところはその中でもかなり安いほうだと思うよ。

一応今回かかった材料費と仕入先の名前をを上げとく。
因みに東京都内在中です。

冷凍とりモモ肉(ブラジル産1.5kg  ¥660    ミートピア桜台店
鶏がら(産地忘れた) 約3.0kg    ¥593    肉のハナマサ(ドンキホーテパウ北池袋店)

麺三食入り(¥136)×5        ¥680    近所のスーパー   

トッピング:

万能ネギ(2束で¥158,1束で\98)5束分 \414     自宅裏の八百屋 
焼豚こま切れ(500g\300)  ×1.25kg \750     ミートピア桜台店


醤油ダレについては使用した量全て足しても\100しないんじゃないかな?
ラーメン一杯に対して小さじ数杯程度だし。

辛子にんにくも作ったけど、一人前にしたら十円もしないよ。

あと、濃度も普通の天一のコッテリを3倍くらいの濃度にしたから、
普通の濃度ならかなりの量を作れると思うよ。

たしかパックって200mlじゃなかったっけ?(200gだったかな?)

これ参考にして一人前分の費用計算してくり。

まあ圧力鍋が2マソしたが
一応言ってっておくが、別にこれだけのために買った訳じゃないよ。







posted by てんぴん at 12:00| Comment(18) | TrackBack(1) | スープの再現工程 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
質問です
ミルサーで砕くと砕けきらず団子状になりませんか?
すべて粉砕というかペースト状になりますでしょうか?
Posted by a at 2008年05月19日 09:22
返事が遅くなってどうもすみませんでした。

まず質問の答えですが、出汁をとった時に、鶏ガラがそのまま食べれるくらい柔らかく(噛むとホロホロ砕ける状態)なるまで煮込まれており、ミルサー(ミキサー)を使用する際、水分が充分入っていれば全てペースト状になります。

レシピのほうではちょっと説明不足だったかもしれないので、改めて出がらしのペースト化の工程を説明させていただきます。

僕の取った方法は以下です。

ーーーーーーーーここからーーーーーーーーー

ミルサー容器に出がらしを3/5くらいの位置まで入れてから、出がらしが浸るまでスープを足し一分ほど回す。

この時点で、砕かれた鶏ガラの粒々が入ったペーストが出来上がるはずです。

次に、出汁が入っている鍋にそのペーストを戻すのですが、骨が全て砕かれてない場合があるので一度ザルなどで裏ごししてから戻します。

ザルに残った骨は再度ミルサーに入れて砕きました。

出がらしが全てペースト状になるまでこの作業を繰り返します。

(最悪、最後まで砕けなかった骨は廃棄してください)

ーーーーーーーーここまでーーーーーーーーー


ペーストにならず、団子状になってしまう原因で考えられるのは・・・

1.鶏ガラがまだ硬すぎる(煮込みが甘い)
2.ミルサーで出がらしを回すときの水分(出汁)が足りていない。
3.ミルサーの容器に材料を詰めすぎてカッターが回転が遅くなってしまっている。

以上の三つくらいです。

実際に2chのスレッドのほうでは数名ほど再現できたとの報告をいただいているので、是非これらに注意して再チャレンジしていただきたいと思います。

もし他にも質問や疑問などがありましたら、またいつでも書き込んでください。

あ、このサイトはいつも監視しているわけではないので、2ちゃんねるの現行スレッドのほうに書き込んでもらえたほうが比較的早く返事が出来るかもしれません。(右上のカテゴリーリンクから飛べます)

他の方からもいいアドバイスが聞けるかもしれませんしね。

正直言いますと、個人的にこのレシピは市販されている天下一品のこってりスープの味にかなり近づいているとは思っているのですが、実は100%満足しているわけではなく(特に醤油ダレ)近いうち暇があるときに改良版を作るつもりでいます。

またそのときに新しい発見が出来るかもしれません。

お互いより美味しい天下一品を自作できるように精進しましょう(笑)

ではでは。
Posted by 管理人 at 2008年05月26日 06:22
ありがとうございました
参考にさせていただきます
Posted by a at 2008年05月26日 17:18
はじめまして。
たまたまこちらのブログを拝見して
この通り作ったら、とっても美味しく出来上がりました!天一よりおいしかったかも(笑)
ありがとうございます(^o^)/
Posted by にこにこ at 2009年02月01日 14:35
先日こちらをみてつくりました
まさに天一ができて感動です
ありがとうございました
Posted by 天一すき at 2009年07月31日 12:26
楽しく読ませて頂きました。
材料はとてもシンプルなんですね。
 
>そこで閃いた。
>出がらしを砕いてスープに混ぜてしまうのは
>どうだろう?と。
 
ここに真髄があるようですね。
Posted by at 2009年09月20日 19:29
当サイトを拝見させて頂きました!
かなり、研究なされていますね!

私は番組リサーチをしている者ですが、
このレシピを番組で取り上げて頂くことは可能でしょうか?

ご興味ありましたら、一度ご連絡下さい。
お待ちしております
Posted by 定吉 at 2010年06月06日 15:45
あのどろっとした感じを出すには里芋が一番合理的じゃないかと思います。 粒子?が細かく、粘り気があるものと言ったらやっぱり里芋ですので、、、  実際に里芋を使用したらより近い感じにはなりましたよ。
Posted by なななし at 2010年07月16日 15:30
当サイトを拝見させて頂きました!
かなり、研究なされていますね!

私は番組リサーチをしている者ですが、
このレシピを番組で取り上げて頂くことは可能でしょうか?

ご興味ありましたら、一度ご連絡下さいませ。
お待ちしております。
Posted by 定吉 at 2010年10月28日 18:20
ブログを拝見させて頂きました!
私は番組リサーチをしている者ですが、
このレシピが非常に気になりました!!

もし宜しければ詳しくお話を伺っても宜しいでしょうか?

ご連絡お待ちしております!!
Posted by リサーチ at 2010年11月16日 00:29
私、曳地康はある食品会社働いている者です

09062225594

興味があれば下さい
Posted by 日清食品の曳地康君 at 2010年12月10日 22:05
多分、どろどろ感は カブをすりおろしてますね。

僕の予想ですが・・・
Posted by サンタマーモ at 2012年03月30日 00:10
ドロドロ感はコラーゲン(ゼラチン)でしょうね。
おそらくモミジか手羽の先っちょ(手羽先のさらに先)あたりでは?あと、ニンニクが利いている事、うっすらと魚だし(多分魚粉)の味もしますね。
Posted by 和尚 at 2012年05月21日 18:21
お世話になっております。
関西の情報番組を担当しているものです。
天下一品の再現試みにスゴく興味がありまして、
一度ご連絡いただければ助かります。
よろしくお願い申し上げます。
Posted by 関西の番組スタッフ at 2012年11月06日 16:00
イワタニのミルサーもピンキリのようですが
IFM-650Dとかジューサーのような形でも味を
表現できると思いますか?

それとも、IFM-800DGとか高い機種の方が
良さそうですか?
Posted by 初めまして。 at 2013年01月16日 05:32
はじめまして。
こちらは韓国です。
もう20年ぐらい前、京都で留学してたので天一によくいきました。天一はうまいですね! たまに出張のときたべますが、韓国でもたべたいですが、天一の店がない!!
ネットであちごち検索中、このブログを拝見させて頂きました! 感激です、自分で作るとは。。。
一度、その味も見てみたいですね。
Posted by JEONG at 2013年06月18日 10:40
2日かかり作りました。
2回ほど作りましたが、ミキサー分がにおいがきつくなります。色と食感覚は、瓜二つにになりましたが
限界を感じていますが、また、つくるつもりですが、豚骨にしようかなとも考えています。
むずかしけど楽しいです。
Posted by at 2015年01月08日 00:49
2日かかり作りました。
2回ほど作りましたが、ミキサー分がにおいがきつくなります。色と食感覚は、瓜二つにになりましたが
限界を感じていますが、また、つくるつもりですが、豚骨にしようかなとも考えています。
むずかしけど楽しいです。
Posted by a at 2015年01月08日 00:52
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